5月29日发表在《英国医学杂志》(BMJ)上的一项来自美国的大型研究表明，增加红肉的摄入量，尤其是增加加工红肉的摄入量，与更高的死亡风险有关。研究人员表示，在增加健康蛋白质来源（如鸡蛋和鱼）或食用健康的植物性食物（如全谷物和蔬菜）的同时减少红肉的摄入量，随着时间的推移，可能会降低死亡风险。

 此前有研究表明，牛肉、猪肉和羊肉等红肉的高摄入量与2型糖尿病、心血管疾病、某些癌症以及过早死亡的风险较高有关。但对于红肉摄入量的变化会如何影响这一问题，至今我们知之甚少。

为了进一步探索这一问题，来自美国和中国的一组研究人员研究了从1986年到2010年随访结束的8年间，红肉消费量的变化与死亡率之间的关系。他们使用的数据来自53553名美国注册女护士，年龄在30到55岁之间，她们来自“护士健康研究项目”(Nurses’ Health Study，NHS) ；以及27916名年龄在40到75年的美国男性卫生行业从业者, 他们来自“卫生专业人员随访研究项目”(Health Professionals Follow-up Study，HPFS)，这些人在本项目研究开始前均没有心血管疾病和癌症。参与者每四年完成一次食物频率问卷(FFQ)，在问卷中，他们被问及在过去一年中，他们平均多久吃一次标准份量的食物，范围从“每月一次或少于一次”到“每天6次或更多”。然后他们根据红肉摄入量的变化被分成五类。

在研究期间，任何原因造成的死亡总数(称为“所有原因死亡”)达到14 019人(8 426名妇女和5 593名男子)。主要原因是心血管疾病、癌症、呼吸系统疾病和神经退行性疾病。在对年龄和其他潜在影响因素进行调整后，在8年的时间里，每周增加3.5份或更多的红肉总摄入量(包括加工过的和未加工过的)与未来8年死亡风险增加10%有关。

同样，每周增加3.5份或更多的加工红肉(如培根、热狗、香肠和意大利腊肠)的摄入量与死亡风险增加13%相关，而增加未加工红肉的摄入量与死亡风险增加9%相关。这些关联在不同年龄组、体育活动水平、饮食质量、吸烟和饮酒习惯上基本一致。例如，在接下来的八年里，将每天一份红肉替换为每天一份鱼肉可以降低17%的死亡风险。在短期(4年)和长期(12年)也发现了类似的结果，即红肉摄入量的变化与死亡率之间的联系，以及用更健康的食物替代品替代红肉。

研究人员表示，虽然这是一项观察性研究，因此不能确定原因；他们没有研究红肉消费变化的原因，这可能会影响结果；以及研究参与者主要是白人注册的卫生专业人士，导致研究结论可能并不适用于更广泛的人群。但研究人员表示，该研究也对饮食和生活方式因素进行了反复评估，两组研究结果的趋同一致，收集的数据也涵盖了长期随访期间的大量人群。更重要的是，这是第一次对红肉摄入量的变化与随后的死亡风险之间的关系进行研究。

研究人员写道，该研究结果“向公众提供了一个实用的信息，让他们了解到“红色”消费的动态变化与健康之间的关系”；我们的结论是: “改变蛋白质来源或食用健康的植物性食物，如蔬菜或全谷物，可以延长寿命”。

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