近年来，美国流行“无肉汉堡”，中间的肉饼不含肉类，完全是植物类成分。无论是外观、气味、口感、味道都和牛肉一样。

       该汉堡是美国Impossible Foods食品公司推出的。Impossible Foods食品公司创始于2011年，创始人是斯坦福大学医学院生物学家Pat Brown。他的初衷是希望减少人类对牛肉的消耗，从而减少养牛造成的温室气体的排放和被牛群消耗的粮食，以及被牛群占用的土地资源。Brown想用21世纪的技术来解决21世纪的问题。为什么选中汉堡中的牛肉饼？因为在美国，汉堡是饮食文化的主体。

       Impossible Foods首席科学家Celeste Holz-Schietinger从肉烹饪过程的变化来模仿：颜色从红色变成褐色，质地从黏糊的变成有嚼劲的，气味从微甜、金属味变成烧烤、焦糖味。于是，他使用水、小麦和土豆蛋白作为基底。但是真正新奇的配方是血红素蛋白，它吸收氧气就能创造真肉一样的血红色，制造肉的香味。正因为血红素，牛肉中的营养物质、氨基酸、蛋白质、糖类能产生化学反应产生肉香。血红素蛋白源于肌肉和大多数植物。他又用糖原（一种碳水化合物）、魔芋、黄原胶作为粘合剂，将所有成分融为一体。

       研发“无肉汉堡”的过程中，需要采集各种数据——肉味分子、香味成分、不同条件下的汉堡的表现。举一个栗子，食物实验室用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）来鉴别食物中的气味分子。一个机器专门用来测量刺穿一片肉所需的力，一个则用来测量在烹饪过程中肉如何变坚硬，还有一个用来收集脂肪融化的数据。这些数据对研发“无肉汉堡”都至关重要。

       Impossible Foods说，和传统汉堡相比，“无肉汉堡”减少了75%的水和87%的温室气体的生成，它不含坚果、激素、抗生素、胆固醇和人造香料。

       目前，Impossible Foods已经和美国四家餐厅（分别位于旧金山、纽约、洛杉矶、帕洛阿尔托）合作，供应“无肉汉堡”。

       “无肉汉堡”仅仅是一个开端，科学家们正在致力于以更加可扩展、可持续发展和营养的方法模仿其他肉类、鱼类、乳制品。

循证来源：Vina Enoteca to serve first 'Impossible burger' in Silicon Valley; A new kind of burger, on Palo Alto Weekly website