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·苯并芘是一类致癌物。烧烤食物在高温下的确会产苯并芘，而且，温度越高，产生的苯并芘越多。

·联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。

·烧烤食物中的苯并芘和杂环胺比一支香烟还要少得多。

·烧烤类食物并不健康，从营养角度，不推荐多吃。

·平时饮食注意食物多样、均衡饮食，能有效降低可能的健康风险。完整版

又到了撸串的季节。下班后，找个烧烤店，叫上几个朋友，点上撸串、再来几瓶啤酒，甭提多惬意了。

不过，一直有说法称撸串的时候，食物烧焦了会产生有害物质，吃了会致癌。这是真的吗？

烧焦的食物真的会致癌吗？

食物烧焦会产生有害物质吗？

很抱歉告诉大家，在高温下，食物烧焦的确会产生一些有害物质。最常见的有两种：一种是苯并芘，一种是杂环胺。

多环芳烃

多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAH或PAHs），又称多环性芳香化合物或多环芳香族碳氢化合物，这个家族非常庞大，有100多个成员，最有名的要属苯并芘。

苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。

烧烤的食物，包括烤鸡腿，由于温度高，在高温下的确可能产生苯并芘这种致癌物。烧烤食物产品的苯并芘主要来自脂肪的受热反应，脂肪在温度超过 200度就会产生苯并芘，而且，温度越高，产生越多的苯并芘。

杂环胺

多环胺类（heterocyclic amines，简称 HCA 或 HCAs），也有人称之为杂环胺，具有一定的致畸致癌性。

HCA的形成有几个因素：食物类型、烹调方法、温度和时间。

1.食物类型：熟肉制品以及其他来源的蛋白质（牛奶、鸡蛋、豆腐、器官肉类：如肝脏）。

2.烹调方法：在油炸，煎，和烧烤过程中，肉煮熟在极高的温度下产生的HCAs含量为最大。

3.温度和时间：肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。

大家最关心的是，还能不能愉快地撸串。

食物烧焦，肯定是经过了很高温度的灼烧。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温下生成苯并芘和杂环胺类物质，而且，温度越高，时间越久，生成的致癌物越多。

所以，从营养和健康角度，建议大家还是应该尽量不吃或者少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物（况且还不好吃）。

不过，这并不意味着吃烧烤吃了一定致癌，也不意味着烧烤就完全不能吃了。

首先，虽然烤肉中的苯并芘、杂环胺是具有致癌性，但是这只是证据强度，并不意味着吃一点烧烤就一定使人得癌症。

实际上，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。

其次 ，一般烧烤产生的苯并芘及杂环胺并不多。要知道，烧烤食物中的致癌物都比抽一支香烟都要少得多。

所以，烧烤、烤焦的食物并没有传说的那么恐怖，适当吃吃还是可以的。

如何减少烧烤中的苯并芘？

只要你注意方法恰当，也可以减少烧烤食物中苯并芘的。

首先，烧烤时不宜时间过长或温度过高，烧烤时也要避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。

烧烤时，食物和火直接接触时会有大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到食物表面。而食物距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。所以，烧烤的时候要尽量将烟排除掉。比如可以把烧烤架升高，或者直接把烟给扇走。

有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。

其次，选择产生苯并芘较少的食物。

一般情况下，鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时产生的苯并芘和杂环胺都比较多，而蛋和豆腐、蔬菜等产生的苯并芘和杂环胺就比较少。所以，烧烤的时候也不要只吃肉，适当吃一些加一些蔬菜。

另外，尽量选择带皮烤的食物，如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产，因为外皮可防止苯并芘渗入，吃的时候去皮就可以。如果烤的时候裹上一层锡纸，这样也很方便。

最后，吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜和水果，也能降低可能的风险。

参考资料：

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.

WHO. WHO Food Additives Series 28 – Benzo[a]pyrene. Geneva: WHO; 1991.

黄曙海, 葛宪民, 汤俊豪, et al. 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J]. 环境与健康杂志, 2006, 23(1): 46-48.

香港食物安全中心.烧烤与食物安全.

循证来源：阮光锋，吃烧焦的食物会致癌？还能愉快的撸串吗？2018.5.15

文稿作者 阮光锋，食品与营养信息交流中心  科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员